Sauerteigbrot ohne Hefe mit sechs verschiedenen Körnern
Es geht doch nichts über frisch gebackenes Brot – noch etwas warm vom Ofen. Ich bin wahrlich kein großer Fan vom typischen deutschen Abendbrot, aber dieses Rezept hat meine Meinung geändert. Mein geliebtes 6-Korn-Sauerteigbrot backe ich nahezu jede Woche und wir alle lieben es sehr – sogar das Kleinkind. Dank verschiedener Saaten, Vollkornmehl und Sauerteig ist es zudem gesund und bekömmlich. Und keine Angst vor Sauerteigbrot, so aufwändig ist das alles gar nicht. Mit ein paar Vorbereitungen kann man das auch wunderbar mit einer Horde Kinder, Vollzeitjob und Co. hinbekommen.
6-Korn-Sauerteigbrot: Die Zutaten
Zutaten für das Brühstück:
- 200 g Sechskornschrot
- 300 ml kochendes Wasser
Ich persönlich kaufe meine Sechskornmischung gerne bei dm und schrote es dann in meiner kleinen Getreidemühle (z. B. via Amazon*) selbst zu Hause. Frisch gemahlenes Mehl und Schrot schmeckt einfach noch aromatischer, wie ich finde. Wer diese Möglichkeit nicht hat, kann auch direkt Sechskornschrot kaufen. Hier empfehle ich Biomärkte oder einfach online stöbern. Du kannst das Sechskornschrot auch gegen Weizen- oder Roggenschrot tauschen, das ändert aber den Geschmack des Brotes ein wenig. Außerdem musst Du dann eventuell die Wassermenge anpassen, da Roggenmehl je nach Mahlgrad unterschiedlich viel Wasser aufnimmt.
Warum macht man überhaupt ein Brühstück?
Vielleicht fragst Du Dich, warum ein Brühstück für das Brot überhaupt notwendig ist. Nun, es wertet das Brot einfach nochmal richtig auf. Ein Brühstück sorgt dafür, dass die Körner, das Schrot und Saaten vom Körper besser verwertbar und verdaubar werden. Außerdem sorgt es für eine bessere Haltbarkeit, lässt das Brot länger frisch schmecken und macht sorgt für einen noch leckereren Geschmack.
Zutaten für den Sauerteig:
- Etwas Roggensauerteigstarter/Anstellgut (ca. 25 g)
- 300 ml Wasser
- 165 g Roggenvollkornmehl
Einen Roggensauerteigansatz kannst Du Dir aus Roggenvollkornmehl und Wasser ganz einfach selbst herstellen (dafür gibt es online zahlreiche Anleitungen). Das braucht allerdings einige Tage Geduld. Alternativ kannst Du bei Deinem Bäcker des Vertrauens nach etwas Sauerteigansatz fragen oder ihn auch in gut sortierten Supermärkten kaufen.
Zutaten für den Teig:
- Das Brühstück
- Den Sauerteig
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Emmervollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl (Type 1050)
- 50 g geschrotete Leinsamen
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Salz
- 400 ml Wasser
Emmer ist ein Urgetreide und wurde bereits vor 12.000 Jahren angebaut. Emmervollkornmehl hat einen ganz besonders aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt für leckere Brote. Emmermehl bekommst Du im Biomarkt oder in größeren Supermärkten (in Süddeutschland empfehle ich den V-Markt). Du kannst es aber auch durch Weizenvollkornmehl ersetzen, wenn Du keines zur Hand hast.
Das benötigst Du außerdem:
- 2 Kastenformen
- Butter oder alternativ etwas Pflanzenfett für die Formen
- Sonnenblumenkerne zum Bestreuen (optional)
Die Menge reicht für zwei Kastenformen (ca. 1,5 l). Ich verschenke eines meiner Brote häufig – an Abnehmern mangelt es mir wirklich nie – oder friere das andere Brot ein. So habe ich immer eine Reserve, sollte ich mal nicht zum Backen kommen oder mehr Brot benötigen.
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So gelingt das 6-Korn-Sauerteigbrot
Kommen wir zur Zubereitung. Ich empfehle immer, abends zu starten. Dann kann der Sauerteig über Nacht seine Wirkung entfalten und am nächsten Abend ist das Brot bereit zum Verspeisen.
Schritt 1: Brühstück & Sauerteig ansetzen
Für das Brühstück das Sechskornschrot mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Abdecken und bis zur Verwendung (am besten über Nacht) quellen lassen.
Anschließend gleich den Sauerteig ansetzen. Dafür den Roggensaueransatz in 300 ml Wasser rühren und das Roggenvollkornmehl hinzufügen. Alles verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bilden. Nicht vergessen: am nächsten Morgen wieder etwas Sauerteig (ca. 2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 2: Den Teig zubereiten
Am nächsten Morgen ist der eigentliche Brotteig an der Reihe. Das Brühstück, den Sauerteig sowie die Mehlsorten, geschroteten Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Salz entweder von Hand oder in der Rührmaschine kurz mit 400 ml Wasser verrühren. Der Teig sollte am Ende klebrig, aber nicht flüssig sein. Eventuell also noch mit Wasser oder etwas Mehl die gewünschte Konsistenz verfeinern.
Tipp: Wenn es bei Dir morgens besonders schnell gehen muss, mische die trockenen Zutaten bereits am Abend zuvor in einer großen Schüssel zusammen. Dann musst Du am nächsten Morgen nur noch alles schnell verkneten.
Übrigens: Für diesen Teig brauchst Du keine Küchenmaschine. Ich persönlich backe aber sehr viel und nutze daher dafür gerne meine KitchenAid (z. B. via Amazon*). So kann ich, während der Teig von der Maschine geknetet wird, etwas anderes erledigen.
Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden gehen lassen.
Schritt 3: Das Brot kommt in die Kastenform
Die Kastenformen mit der Butter oder dem Pflanzenfett einfetten und anschließend den Teig hineingeben. Streiche den Teig anschließend mit einem Teigschaber oder Deinen feuchten Händen glatt. Wenn Du möchtest, kannst Du anschließend noch Sonnenblumenkerne als Deko darüber streuen. Ich mache das meistens nicht, da sie immer so leicht herunterfallen.
Lasse den Teig nun nochmal mit einem Geschirrtuch abgedeckt in den Kastenformen für 1-2 Stunden gehen, bis er an Volumen zugelegt hat und kleine Löcher entstehen.
Schritt 4: Sauerteigbrot backen
Den Ofen rechtzeitig auf 260° C vorheizen und dabei den Ofenrost gleich mit vorheizen.
Anschließend die Kastenformen auf die 2. Schiene von unten stellen, den Ofen auf 200 °C herunterschalten (wichtig!) und für etwa 1 Stunde backen. Wenn Du eine besonders knusprige Kruste möchtest, kannst Du die Brote ca. 10 Minuten vor Backende aus der Form nehmen und rundum im Ofen nochmal schön bräunen lassen.
Die Brote anschließend aus dem Ofen nehmen und in Geschirrtücher gewickelt auf einem Gitter auskühlen lassen. So sind sie pünktlich zum Abendessen kühl genug, um sie zu verspeisen. 🙂
Mein Zeitplan für das Sauerteigbrot:
Als grobe Orientierung für Dich, teile ich gerne meinen persönlichen Zeitplan für Dich. Ich backe meistens montags, setze daher am Sonntag Abend meinen Sauerteig sowie das Brühstück an.
Abend vor dem Backtag (Sonntag):
- 22.00 Uhr: Sauerteig und Brühstück ansetzen
Backtag (Montag):
- 8.00 Uhr: 2 EL Sauerteig abnehmen und in Schraubglas geben
- 8.05 Uhr: Brotteig zubereiten und abdecken
- 13.00 Uhr: Teig in die eingefetteten Kastenformen füllen und abdecken
- 14.30 Uhr: Ofen vorheizen
- 15.00 Uhr: Brote in den Ofen schieben
- 16.00 Uhr: Brot aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter zum Abkühlen stellen
- ab 17.00 Uhr: Das frische Brot genießen! Ich mag es am allerliebsten, wenn es noch leicht warm ist.
Wie lange hält sich das Sauerteigbrot?
Ganz frisch schmeckt das Brot natürlich am besten, es hält sich bei uns aber wunderbar fünf Tage oder sogar länger. Ich stelle es immer auf die Schnittfläche und sollte es doch schon etwas hart sein, toaste ich es einfach kurz.
Wozu passt das 6-Korn-Sauerteigbrot
Ganz frisch aus dem Ofen esse ich das Brot am liebsten einfach nur mit etwas Butter. Ansonsten passt es wunderbar als Beilage zu Suppen oder Salaten. Oder eben zur klassischen Brotzeit.
6-Korn-Sauerteigbrot ohne Hefe
Equipment
- 2 Kastenformen
Ingredients
Für das Brühstück
- 200 g Sechskornschrot alternativ Roggenschrot
- 300 ml kochendes Wasser
Für den Sauerteig
- etwas Roggensauerteigstarter/Anstellgut ca. 25 g
- 300 ml Wasser
- 165 g Roggenvollkornmehl
Für den Teig
- Brühstück
- Sauerteig
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Emmervollkornmehl alternativ Weizenvollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl Type1050
- 50 g Leinsamen geschrotet
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Salz
- 400 ml Wasser
- Butter für die Kastenform
Instructions
Brühstück
- Das Sechskornschrot mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Abdecken und bis zur Verwendung (am besten über Nacht) quellenlassen.
Sauerteig
- Anschließend gleich den Sauerteig ansetzen. Dafür den Roggensaueransatz in 300 ml Wasser rühren und das Roggenvollkornmehl hinzufügen. Alles verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bilden.
- Nicht vergessen: am nächsten Morgen wieder etwas Sauerteig (ca. 2 EL) abnehmen, in ein Schraubglas füllen und bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrankaufbewahren.
Teig fertigstellen
- Am nächsten Morgen ist der eigentliche Brotteig an der Reihe. Das Brühstück, den Sauerteig sowie die Mehlsorten, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Salz entweder von Hand oder in der Rührmaschine kurz mit 400 ml Wasser verrühren. Der Teig sollte am Ende klebrig, aber nicht flüssig sein. Eventuell also noch mit Wasser oder etwas Mehl die gewünschte Konsistenzverfeinern.
- Den Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden gehen lassen.
Backvorbereitung
- Die Kastenformen mit der Butter oder dem Pflanzenfett einfetten und anschließend den Teig hineingeben. Streiche den Teig mit einem Teigschaber oder Deinen feuchten Händen glatt. Wenn Du möchtest, kannst Du anschließend noch Sonnenblumenkerne als Deko darüber streuen.
- Den Teig nun nochmal mit einem Geschirrtuch abgedeckt in den Kastenformen für 1-2 Stunden gehen, bis er an Volumen zugelegt hat und kleine Löcher entstehen.
Brot backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 260° C vorheizen und dabei den Ofenrost gleich mit vorheizen.
- Anschließend die Kastenformen auf die 2. Schiene von unten stellen, den Ofen auf 200 °C herunterstellen und für etwa 1 Stunde backen. Wenn Du eine besonders knusprige Kruste möchtest, kannst Du die Brote ca. 10 Minuten vor Backende aus der Form nehmen und rundum im Ofen nochmal schön bräunen lassen.
- Die Brote anschließend aus dem Ofen nehmen und in Geschirrtücher gewickelt auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Genießen!
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